Готовить плов умеют многие, особенно он популярен в Средней Азии, на Востоке. Но, сколько поваров, столько и рецептов этого блюда. Стоит кому-то добавить новый ингредиент к известному рецепту, сразу получается очередная разновидность плова. Аналоги плова делают во многих странах. Например, в Испании распространено блюдо из риса - паэлья, а в Италии - ризотто. Однако, рассмотрим наш привычный рецепт плова в казане. Готовить такое блюдо нужно не на кухне. Плов в казане на костре и готовить удобнее, и получается он вкуснее. Конечно, в крайнем случае, можно приготовить плов в казане на плите, но, согласитесь, сам процесс от этого очень много потеряет, как и вкус с ароматом.
Классическая рецептура плова предусматривает равные пропорции риса, моркови и мяса, а лука - немного меньше, примерно треть от этих порций. Это – так называемый узбекский плов в казане, он лучше всего передает ароматы всех составляющих блюда. Но и этот плов имеет множество вариантов. Главной же общей особенностью приготовления плова в казане является сочетание двух обязательных составных: мясо-овощной части, которую называют зирваком, и части из крупы. Самая правильная крупа для плова - рис, однако в некоторых рецептах советуют использовать пшеницу, кукурузу, перловку и т.д. Но эти варианты уже не называются «плов узбекский», рецепт в казане с другими крупами, кроме риса - это на любителя. Хоть и принято считать, что классика – это плов из баранины в казане, не стоит очень скрупулезно относиться к этому ингредиенту. Великолепным и вкусным получается плов из свинины в казане, плов с курицей в казане, а вот из телятины лучше это блюдо не готовить. Нежная телятина не даст вашему плову мясной вкус в полной мере.
Плов интересен тем, что настоящий мастер не станет придерживаться строго существующего рецепта, он найдет возможность воплотить в жизнь свои кулинарные знания и фантазию. Взгляните на любое фото плова в казане, они все отличаются друг от друга не только содержанием, но и внешне. Это качество плова и ценят кулинары. Поэтому и советуют начинающим, при изучении плова в казане, рецепты с фото рассматривать тщательно и замечать любые детали и нюансы каждого из вариантов.
Если вы ранее не готовили плов, рецепт с фото, пошагово в казане демонстрирующий этапы приготовления – лучшая инструкция для вас. Есть еще один способ изучить приготовление плова в казане – видео. На роликах, снятых опытными поварами, можно проследить все нюансы этого хитрого процесса, понять, как приготовить плов на костре в казане по всем правилам. И если вам удастся это блюдо, мы с удовольствием поделимся вашим успехом с другими любителями этого замечательного лакомства, ваш плов в казане на костре, фото которого вы пришлете нам, будет наверняка оценен многими.
Лучшей емкостью для плова является чугунный казан, он обладает отличной теплопроводностью, а плов в нём томится так, как нужно;
Для плова годятся наиболее крепкие, прозрачные сорта риса, со средними и длинными зернами. Не берите индийские или тайские сорта риса, такие, как басмати или жасмин. Они слишком мягки и быстро развариваются, в плове из них получится каша. Самые лучшие - узбекские сорта риса, например девзира, либо можно использовать наш пропаренный рис и рис для приготовления паэльи;
Для плова подойдет баранья грудинка, однако можно взять и лопатку или заднюю часть. Если у вас баранина с костями, то возьмите немного больше мяса, чем указано в рецепте;
Специи – важная часть плова. Смешайте 2 части барбариса, и по одной части зиры, куркумы, а также щепотку шафрана. Без специй получится не узбекский, а казахский плов, казахи принципиально не кладут специи, которые, как им кажется, перебивают истинный вкус мяса с рисом;
Рис в казане заливают водой, чтобы покрыть их жидкостью на 2 см. Нельзя раньше времени мешать содержимое казана и закрывать его крышкой, пока рис полностью не впитает воду;
В самом конце процесса блюдо можно перемешать, выудив со дна и положив на видное место аппетитные зажаренные куски мяса с морковью;
Подавать к столу желательно порционно: разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.
В казане - особый ритуал. Это только на первый взгляд кажется, что ничего сложного в жарке мяса и тушении риса нет. Настоящие знатоки знают много секретов, без которых не получится настоящего узбекского плова. Если есть желание овладеть тонкостями приготовления этого популярного среднеазиатского блюда, эта статья для вас.
Приготовление в казане
Всем известно, что на Востоке во всех кулинарных блюдах традиционно используют баранину. Плов не исключение. Вот список необходимых ингредиентов:
- баранина - мякоть и спинка с ребрышками. Общим весом около 1,5 кг (если баранины все же не нашлось, возьмите телятину);
- курдючное сало (на крайний случай - растительное масло) - 350 грамм;
- рис среднезерный (если найдете, то используйте специальный рис «дев-зера») - 1 кг;
- красная спелая морковь - около 1 кг;
- репчатый лук - несколько средних головок;
- несколько головок (2-3) чеснока;
- стручковый (красный или зеленый) перец - 2-3 штуки;
- зира и соль.
Технология приготовления
С чего начинается приготовление плова в казане? Конечно, с разделки мяса. Итак, пошаговая инструкция.
1. Баранину нарежьте на кусочки размером в 1,5 см. Косточки отложите в сторону, ребрышки немного отбейте, присолите и отложите мариноваться. Баранина для плова должна быть молодая, с небольшим количеством жира.
2. Морковь - одна из главных составляющих настоящего плова. Нарезать ее нужно правильно. Именно нарезать, не стоит использовать терки и шинковки. Морковь должна быть нашинкована вручную тонкой соломкой. Для плова выбирайте спелые и не ранние корнеплоды.
3. Переберите и как следует промойте рис. Вода должна стать прозрачной и чистой. После этого замочите его в теплой воде. Теперь разогрейте казан. Огонь выставите на максимум. В раскаленную емкость поместите сало, нарезанное на кусочки. Вытопите из него жир. Шкварки извлеките. Сало можно заменить хорошим маслом. Его нужно прокалить до появления слабого сизого дымка.
4. Теперь в масло опустите ребрышки. Быстро обжариваем. Переверните несколько раз. Как только мясо стало золотистого цвета, вынимаем его из казана. Снова нагреваем масло и опускаем в него нарубленный на полукольца лук. Обжарьте его до золотистого цвета. Вода, содержащаяся в луке, быстро выпарится. После этого опускаем мясо в казан, периодически помешивая его с луком.
5. Засыпьте морковь ровным слоем. Через пару минут все перемешайте. Обжаривайте 15 минут и к концу жарки убавьте огонь до среднего уровня. Засыпьте часть зиры. Как только морковь станет мягкой, и появится аппетитный аромат, вливаем горячую воду. Она должна покрыть все ингредиенты на 1,5 см.
6. Продолжаем приготовление плова в казане. Закладываем чеснок, предварительно очищенный от шелухи. Стручковый горький перец положите целиком, без надрезов. Кладите эти две составляющие в любом случае, в конце их можно выкинуть.
7. Помещаем в казан ребрышки, обжаренные в начале. Как все закипит, убавьте огонь до минимума. Оставьте казан открытым на 40 минут. Вода будет постепенно выкипать, а бульон становиться прозрачным. Теперь увеличиваем огонь до максимума, кладем соль. Попробуйте - бульон должен быть немного пересоленным.
8. Приготовление плова в казане подходит к самому главному моменту - закладке риса. Его необходимо отцедить и высыпать в мясо. Разровняйте. Залейте 1 литром кипятка. Огонь - максимальный. Все должно быстро закипеть, масло всплыть наверх. Рис не мешаем. Дождитесь, когда вода выкипит наполовину, убавьте огонь. Подержите еще чуть-чуть, потом выставите минимальный уровень жара, закрываем казан крышкой и варим плов до готовности.
9. Выключайте огонь, посыпьте блюдо остатками зиры и дайте настояться еще 20 минут. Откройте крышку, разрыхлите рис, извлеките стручковый перец и чеснок. Все перемешайте. Выложите плов горкой на большое круглое блюдо, чеснок поставьте сверху. Вкусный плов в казане готов!
Плов – это национальное узбекское блюдо. Однако данное кушанье настолько вкусное, что однажды попробовав его, несомненно, возникает желание приготовить его самостоятельно и побаловать домочадцев. Рецептов плова существует масса, каждый готовит его по-своему, благодаря сегодняшнему мастер-классу вы узнаете, как можно быстро и легко приготовить плов самостоятельно.
Однако прежде чем вы приступите к созданию сего кулинарного шедевра убедитесь, что все необходимое у вас есть. В первую очередь речь идет о посуде, в которой данное блюдо, главными ингредиентами коего являются мясо и рис, будет готовиться, а именно о казане. Только в толстостенном казане на жарком огне из свежайшего мяса и рассыпного риса и создается настоящий Плов с большой буквы.
Вам потребуется
:
- свиные ребрышки – 1 кг,
- рис – 1 кг,
- морковь – 800 граммов,
- лук – 500 граммов,
- томатная паста – 2 столовые ложки,
- растительное масло – 1 стакан,
- соль – по вкусу,
- приправа для плова – по желанию.
Рецепт приготовления
1. В самом начале обязательно отмеряем стаканами рис (у нас получилось 4,5 стакана). Тщательно промываем. Откидываем на дуршлаг.
2. Ребрышки делим на порционные кусочки (не слишком мелкие) и выкладываем в казан с кипящим растительным маслом. Обжариваем.
3. Лук чистим. Моем. Режем соломкой и отправляем в мясо. Обжариваем.
4. Морковь чистим. Моем. Режем не слишком тонкой соломкой. Добавляем к мясу с луком и обжариваем.
5. Как только мясо и лук стали поджариваться, добавляем томатную пасту. Перемешиваем. Немного обжариваем. На этом этапе по желанию можно добавить приправу для плова.
6. Теперь ответственный момент – заливаем воду. Объем воды рассчитывается по пропорции 1:2, т.е. на один стакан риса наливаем 2 стакана воды. Так как у нас было 4,5 стакана риса, мы налили 9 стаканов воды. Доводим до кипения.
7. Кипящий бульон обильно солим. Рис берет в себя много соли. Поэтому после того, как вы посолили бульон, попробуйте его, он должен быть хорошенько пересоленным. В кипящий бульон кладем рис. Не перемешиваем, а просто распределяем его ровным слоем на мясе.
Узбекский плов - это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд - как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус - это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.
Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.
В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.
А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:
- морковь берется не оранжевая, а желтая;
- мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
- масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
- бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
- строго соблюдаются пропорции - морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.
Важно! Выбор риса - важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова - это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.
Настоящий узбекский плов в казане с бараниной
Для приготовления используется казан - он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант - медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.
Понадобится:
- килограмм риса;
- килограмм моркови;
- 4 крупные луковицы;
- 2 л воды;
- растительного масла 300 г;
- соль, перец, зира и прочие специи по вкусу, головка чеснока.
А вот как выглядит пошаговое приготовление плова:
- Рис поставить под проточную воду для промывания. Очень важно промыть рис до прозрачности жидкости, чтобы не осталось и следа рисовой муки, тогда он будет рассыпчатым и одновременно в меру клейким.
- Тем временем нарезать баранину кубиками, морковь - среднего размера соломкой толщиной примерно в 1 см. Лук нарезать полукольцами, взяв три головки.
- Раскалить казан и в нем - масло. Узбекский плов всегда довольно жирный, на пятилитровый казан повара выливают два стакана растительного масла, добавляя к ним еще и курдючный жир. Если жира нет, а вы не сторонник чрезмерно жирной пищи, то можно ограничиться меньшим количеством масла. В данном рецепте берется 300 г. Чтобы проверить, хорошо накалено масло, бросьте немного сухой соли. Начнет потрескивать - готово.
- В раскаленное масло опустить вымытую и обсушенную оставшуюся луковицу - ее жарить прямо в шелухе до черноты. После этого вынуть и выбросить. Смысл такой поджарки - чтобы масло пропиталось сильно жареным вкусом лука.
- В масло внести нарезанный лук и поджарить до темно-золотистого цвета. Это займет примерно минут семь, после чего к луку добавить кусочки мяса и быстро обжарить их до ровной корочки.
- Добавить морковь, продолжать жарить еще минуты три, не перемешивая. Затем все перемешать и прожарить еще 10 минут при постоянном перемешивании.
- Влить немного кипятка, поперчит, посолить (примерно две ст. ложки соли без горки) и всыпать специи. Узбекские специи - это зира (1 ч. л.), барбарис (2 ч. л.), щепотку куркумы либо шафрана для цвета.
- Как только мясо станет почти готовым (довести его нужно до мягкости), положить рис и разровнять шумовкой. Воткнуть неочищенную головку чеснока. Если некрупные головки, то можно две. Долить остальную кипящую воду, довести до кипения и оставить на малом огне до того момента, пока рис не впитает в себя всю воду.
- Когда рис почти готов, собрать его в казане в горку, проколоть в нескольких местах ручкой шумовки, чтобы выходил пар, и после этого накрыть крышкой и дать дойти на самом малом огне или укутанным в теплое одеяло. Можно поставить посуду под подушку. Но лучший вариант - это плов по-узбекски в казане стоит прямо в печи, когда котел встроен в топку. Тогда его горячие стенки сохранят все необходимое тепло.
- Перед подачей содержимое казана перемешивается, раскладывается по тарелкам и посыпается мелко нарезанной кинзой.
Важно! Классическая подача плова на Востоке - с салатом из тонко нарезанных помидоров и лука. Овощи, как правило, ничем не заправляются, кроме соли и свежемолотого черного перца.
Плов узбекский с говядиной
Конечно, лучший плов - бараний. Он обладает особым восточным ароматом и тонким вкусом. Однако, как истинные мусульмане, узбеки избегают свинины, но уважают говядину. Плов узбекский с говядиной можно сделать с бараньим вкусом, если добавить немного курдючного сала.
Вариант по-узбекски с говядиной готовится из следующих продуктов:
- мясо - 0,8 кг, в том числе и небольшой кусок на косточке;
- рис - 0,6 кг;
- полкило лука;
- морковь - 0,6 кг;
- растительное масло и курдючный жир - всего вместе 250 г;
- специи - соль, перец, зира;
- чеснок.
В казане вытапливаются нарезанные мелко кусочки курдючного сала, шкварки собираются и выбрасываются. Кладется мясо с косточкой, обжаривается до сильного зарумянивания. Далее добавляется масло, накаливается и далее все идет так же, как и в предыдущем рецепте. Этот плов немного иной по пропорциям, его еще называют ферганским пловом.
Узбекский плов со свининой
Плов со свининой - это, скорее, русское производное от знаменитого узбекского. Тем не менее, блюдо получается не хуже, чем классический вариант.
Для приготовления потребуется по 700 г свинины, лука и риса, 300 г моркови и 200 г растительного масла. Нарезанную кусочками мякоть обжарить в масле, прибавить нашинкованную морковь и лук, хорошо прожарить и протушить затем с небольшим количеством воды. В готовый зирвак положить длиннозерный рис, заранее промытый. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист (по желанию) и специи, которые нравятся. Залить на два пальца сверх риса кипятка и готовить под крышкой.
Как приготовить с курицей?
Можно сделать и узбекский плов с курицей - это самое быстрое и беспроигрышное яство. В одинаковых количествах берем рис, морковь и куриную грудку 3 по 500 г. Лука достаточно 300 г. Специи берутся по вкусу, но обычно это перец, зира, можно взять и готовую приправу для плова.
В казане в раскаленном масле (на дне на 1 см) сначала жарится до румяности шинкованный лук, затем добавляется курица, нарезанная небольшими кусочками. Если нет грудки, то подойдет мясо из набора для чахохбили или любое иное куриное мясо. Обжаренную курицу засыпать натертой на крупной терке морковью и еще потушить минут 15, затем положить помытый рис, посолить, поперчить, прибавить специй и головку чеснока целиком. Все залить кипятком на два пальца над рисом и тушить до готовности. Хорошо укутать плов и оставить еще минут на сорок.
В последнее время плов стал пользоваться большой популярностью, что и не удивительно, это очень вкусное, ароматное и сытное блюдо. Прежде чем варить плов в казане необходимо правильно выбрать посуду.
Классический вариант – это готовить плов в казане из чугуна. Толщина стенок посуды должна быть не меньше 3 мм. Чугун обладает высокой теплопроводностью, что обеспечивает равномерное нагревание посуды. В тоже время чугунные казаны для плова длительное время сохраняют тепло и позволяют пище «дойти» до нужно кондиции, после того как посуда будет снята с огня.
Теперь что касается формы, здесь может быть два варианта. Первый – это казан с плоским днищем, используется если плов готовится на плите. Второй – казан с округлым днищем, для приготовления блюд на открытом огне: костре, печи. Можно использовать для газовой печи и казан с округлым днищем, но в этом случае вам придется вешать его на треногу над печкой.
Крышка для казана может быть изготовлена из стекла, алюминия или дюраля, но самый лучший вариант – это из чугуна. Самое главное, чтобы она плотно прилегала к казану и не выпускала пар наружу.
И еще, если вы купили новый казан, то прежде чем приступить к готовке, посуду необходимо обжарить, для устранения технического масла и образования защитного слоя от пригорания и ржавчины.
Как делать плов в казане
Сегодня предлагается большое количество рецептов, как сделать плов в казане. Каждый повар стремится сделать его уникальным и добавить в рецепт свою «изюминку». Но мы поговорим о классическом варианте, как готовить плов в казане на плите.
Начнем с того, что нам понадобиться чугунный казан, максимальный объем для приготовления на электрической или газовой плите – 7-8 литров. Если взять казан больше, то он просто не прогреется нормально. Для приготовления плова необходимо:
- 1 кг мяса, желательно баранина, но можно свинину, курицу или говядину. Из мяса необходимо будет удалить все жилки и кости;
- 4-5 штуки средней моркови;
- 1,5-2 стакана питьевой воды;
- Специи: куркума, барбарис, изюм, перец черный, зира, шафран;
- Зелень;
- 2 шт. луковицы, 1 чеснок;
- 200 гр. масла подсолнечного, желательно без запаха или курдючный жир;
- 0,5 кг риса. Крупа должна быть непропаренной, чтобы хорошо впитывала воду и жир. Перед приготовлением рис обычно замачивается на несколько часов и тщательно промывается до чистой воды
Как готовить в казане?
Ставим казан на огонь и ждем, пока он прогреется, кладем жир или масло. Как только жир нагреется кидаем в него лук, поджариваем до образования золотистого цвета. Кладем в казан мясо, помешиваем, ждем пока появится золотистая корочка. Добавляем морковь, нарезанную средней соломкой. Некоторые натирают морковь на терке, но это неправильно.
Несколько минут обжариваем все на большом огне, а потом устанавливаем слабое пламя и ждем примерно час. Солим, перчим, добавляем специи и сверху аккуратно насыпаем рис, чтобы не нарушить нижний слой с мясом. Перемешивать сразу нельзя, ровняем. Добавляем горячую воду, желательно кипяток, так чтобы над рисом был слой воды толщиной с палец. Готовим 3-5 минуты, можно аккуратно помешать рис, но без мяса.
Теперь рис выкладываем горкой, в центре делаем небольшое углубление и кладем в него чеснок, готовим на медленном огне еще 18-20 минут. Готовность плова можно определить по состоянию риса.
Как только блюдо будет готово, тушим огонь, плотно накрываем крышкой и ждем еще минут 20. Теперь можно подавать на стол. Незабываем перед подачей посыпать плов мелко рубленой зеленью. Как видим, чтобы готовить плов в казане, не нужно много опыта и специальных навыков.
Если плов пригорел немного или пища в казане засохла, его ни в коем случае нельзя тереть металлической щеткой. Просто налейте немного воды, добавьте соды и поставьте на слабый огонь, плотно закрыв крышку, через 5-10 минут казан можно будет легко отмыть обычной губкой для мытья посуды.
По материалам shelkoviyput.ru
